Συντάκτης: dennischalikias@gmail.com

Σε κάθε επαγγελματική ή οικιακή κουζίνα, ένα κοφτερό μαχαίρι δεν είναι απλώς ζήτημα ευκολίας — είναι ζήτημα ασφάλειας, αποτελεσματικότητας και ποιότητας στο φαγητό. Ωστόσο, αυτό που πολλοί παραβλέπουν είναι ότι η κοφτερή κόψη δεν εξαρτάται μόνο από το ακόνισμα, αλλά και από τη σωστή γωνία ακονίσματος.

Η επιστήμη πίσω από τις γωνίες ακονίσματος

Η γωνία στην οποία ακονίζεται ένα μαχαίρι καθορίζει το σχήμα της κόψης του και επηρεάζει άμεσα τόσο την κοφτερότητα όσο και την ανθεκτικότητα:

• Γωνίες 10–17° ανά πλευρά: Πολύ κοφτερή κόψη, ιδανική για λεπτές τομές (π.χ. μαχαίρια sushi), αλλά πιο ευαίσθητη και φθείρεται γρήγορα.
• Γωνίες 18–20°: Ισορροπία μεταξύ κοφτερότητας και διάρκειας ζωής — ιδανικές για μαχαίρια σε ευρωπαϊκό στιλ.
• Γωνίες 21–25°+: Περισσότερη αντοχή, κατάλληλες για σκληρές χρήσεις, όπως τεμαχισμός σκληρών λαχανικών ή οστών.

Αν η γωνία ακονίσματος δεν είναι σωστή, το μαχαίρι μπορεί να φαίνεται θαμπό ή να χάνει την κόψη του γρήγορα.

Η δυσκολία της σταθερής γωνίας με το χέρι

Το να πετύχετε μια σταθερή γωνία ακονίσματος με το χέρι είναι εξαιρετικά δύσκολο χωρίς εμπειρία. Ακόμη και μικρές αποκλίσεις μπορούν να οδηγήσουν σε ανομοιόμορφες κόψεις και μειωμένη απόδοση. Πολλοί μάγειρες ακονίζουν με το “μάτι” ή με ανακριβής τρόπους — με αποτέλεσμα ασταθή αποτελέσματα και υπερβολική φθορά του μετάλλου.

Γι’ αυτό το καθοδηγούμενο σύστημα ακονίσματος είναι τόσο χρήσιμο.

Η έξυπνη λύση: Tormek T-2 με ρυθμιζόμενο οδηγό γωνίας

Το Tormek T-2 Pro Kitchen Knife Sharpener έχει σχεδιαστεί για επαγγελματικές κουζίνες που απαιτούν ακρίβεια και ταχύτητα. Ξεχωρίζει για τον ρυθμιζόμενο οδηγό γωνίας του, που σας επιτρέπει να επιλέγετε την ακριβή γωνία ανάλογα με τον τύπο του μαχαιριού.

Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε εύκολα να ρυθμίσετε τη γωνία στα 15° για ένα ιαπωνικό μαχαίρι ή στα 20° για ένα κλασικό σεφ, εξασφαλίζοντας σταθερό και προβλέψιμο αποτέλεσμα κάθε φορά. Το σύστημα περιλαμβάνει διαμαντένιο και σύνθετο τροχό για εξαιρετικά αποτελέσματα με ελάχιστη φθορά μετάλλου.

Πώς να βρείτε τη σωστή γωνία: Η μέθοδος μαρκάδου Tormek

Δεν ξέρετε σε ποια γωνία έχει ακονιστεί το μαχαίρι σας από το εργοστάσιο; Χρησιμοποιήστε τη μέθοδο μαρκάδου της Tormek:

1. Χρωματίστε την κόψη του μαχαιριού με έναν μαρκαδόρο.
2. Τοποθετήστε το μαχαίρι στον οδηγό και ρυθμίστε τη γωνία ώστε ολόκληρη η κόψη να ακουμπά στον τροχό.
3. Με σβηστό το μηχάνημα, γυρίστε χειροκίνητα τον τροχό και ελέγξτε πού αφαιρέθηκε ο μαρκαδόρος.
4. Προσαρμόστε ελαφρώς τη γωνία και επαναλάβετε μέχρι να αφαιρεθεί το μελάνι ομοιόμορφα σε όλη την κόψη.

Όταν το μελάνι έχει φύγει ομοιόμορφα, έχετε βρει τη σωστή γωνία. Είστε έτοιμοι για ακόνισμα.

Οδηγός γωνιών ακονίσματος από κατασκευαστές

Οι κατασκευαστές συχνά συνιστούν συγκεκριμένες γωνίες για τα μαχαίρια τους. Αν δεν βρίσκετε τις πληροφορίες στη συσκευασία, μπορείτε να τις βρείτε στην ιστοσελίδα τους. Δείτε παρακάτω ενδεικτικές τιμές:

Σημείωση: Οι περισσότερες γωνίες αναφέρονται ως μονές λόξευσεις (μία πλευρά). Για παράδειγμα, ένα μαχαίρι με “15°” σημαίνει 15° ανά πλευρά ή 30° συνολικά.

Σχεδιασμένο για την Πραγματική Κουζίνα

Το Tormek T-2 δεν είναι απλώς ένα ακονιστήρι — είναι ένα εργαλείο που εξοικονομεί χρόνο, μειώνει φθορές και προσφέρει συνεπή αποτελέσματα. Η δυνατότητα ακριβούς ρύθμισης γωνίας και ο απλός χειρισμός το καθιστούν ιδανικό για κουζίνες με μεγάλες απαιτήσεις.

Συμπέρασμα: Δεν αρκεί να έχετε ένα κοφτερό μαχαίρι — πρέπει να το διατηρείτε έτσι. Και όλα ξεκινούν από τη σωστή γωνία ακονίσματος.

Το μαχαίρι είναι η προέκταση του χεριού του κάθε μάγειρα, ή όπως λέμε το δεξί χέρι του σεφ. Με γνώση και εμπειρία μπορείτε να τεμαχίσετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, να φιλετάρετε ένα ψάρι και με ρυθμικές κινήσεις να ψιλοκόψετε λαχανικά και μυρωδικά.

Ένα μη ακονισμένο μαχαίρι είναι λιγότερο αποτελεσματικό, ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι μας διευκολύνει και είναι πολύ ποιο ασφαλές στη χρήση του. Σημαντικό είναι επίσης ο τρόπος που το δουλεύουμε, το πλένουμε και το αποθηκεύουμε. Για να ακονίσουμε τα μαχαίρια μας σωστά και γρήγορα είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τους λόγους για τους οποίους το μαχαίρι μας δεν κόβει. 

Πολλοί ερασιτέχνες αλλά και επαγγελματίες σεφ επενδύουν σε ακριβά μαχαίρια, για την ποιότητα και αποτελεσματικότητα τους ωστόσο ένα ακριβό μαχαίρι δεν εγγυάται το πόσο καλά θα κόβει. Για να διατηρήσετε τα μαχαίρια σας στην καλύτερη τους κατάσταση απαιτούνται τα σωστά εργαλεία αλλά και η σωστή τεχνική ακονίσματος.

Για το πώς θα φροντίσετε το σημαντικότερο εργαλείο της δουλειάς σας, συγκεντρώσαμε μερικούς από τους πιο γνωστούς τρόπους ακονίσματος και συντήρησης των μαχαιριών κουζίνας.

Ακόνισμα σε πέτρα ακονίσματος

Ένα μαχαίρι που έχει καιρό να ακονιστεί, καλό θα ήταν, πρώτα να περαστεί από μία σκληρή πέτρα και έπειτα να γυαλιστεί σε μία πιο φίνα. Ακουμπάμε τη μύτη του μαχαιριού με μία ελαφριά κλίση και τα ανεβάζουμε πάνω αριστερά και διαγώνια ώστε να περαστεί όλη η αιχμή του μαχαιριού από την επιφάνεια της πέτρας. Υπάρχουν πέτρες νερού που πρέπει μουλιάσουν καλά στο νερό πριν τις χρησιμοποιήσουμε και να τις βρέχουμε κατά τη διάρκεια της εργασίας μας. Αντίστοιχα, τις πέτρες λαδιού τις λαδώνουμε πριν το ακόνισμα. Η ποιότητα της πέτρας, τα διαμάντια αλλά και η δομή της επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα. Η σκληρότητα και ο τύπος του μαχαιριού είναι ένας παράγοντας που πρέπει να έχετε κατά νου όταν θέλετε να αγοράσετε πέτρα ακονίσματος. Μετά από την συνεχή χρήση οι πέτρες ακονίσματος αποκτούν ανομοιόμορφη επιφάνεια η οποία πρέπει να επαναλυανθεί για να ξαναγίνει απόλυτα επίπεδη .

Πολύ σημαντική είναι η γωνία ακονίσματος που θα επιλέξετε. Μικρότερη γωνία ισοδυναμεί με περισσότερο λεπτή και κοφτερή λεπίδα. Συνήθως προτιμάμε μικρότερη γωνία στα ιαπωνικά και γενικότερα στα μαχαίρια με υψηλότερους βαθμούς σκληρότητας Rockwell ώστε να διατηρηθούν ακονισμένα περισσότερο καιρό. Όποια γωνία και να επιλέξετε, θα πρέπει οπωσδήποτε να τη διατηρείτε σταθερή όσο ακονίζετε στην πέτρα. Αν είστε στο ξεκίνημα, ένας οδηγός γωνίας ακονίσματος θα σας φανεί ιδιαίτερα χρήσιμος. Για το τελικό φινίρισμα και γυάλισμα απαιτείται μασάτι.

1. Για τον καθαρισμό της πέτρας ακονίσματος προτιμήστε νερό και σαπούνι αντί για λάδι. Συμβουλευτείτε τις οδηγίες του κατασκευαστή.
2. Μη χρησιμοποιείτε νερό σε πέτρες ακονίσματος λαδιού και αντίστροφα.
3. Ο αγγλικός όρος grit περιγράφει στις διάφορες βαθμίδες της πέτρας ακονίσματος.  Όσο πιο μεγάλο το νούμερο (grit) τόσο πιο λεία η πέτρα και αντίστροφα. Όσο πιο στομωμένο το μαχαίρι τόσο μικρότερος ο αριθμός grits που απαιτείται.

Aκονιστήρια

Τα ακονιστήρια είναι συνήθως επιτραπέζια ή με λαβή, τα οποία είναι μικρότερα σε μέγεθος και μπορούν να αποθηκευτούν ευκολότερα. Η ποικιλία είναι μεγάλη τόσο σε μέγεθος όσο και σε υλικό κατασκευής. Υπάρχουν ακονιστήρια, τα οποία μπορούν να εξυπηρετήσουν διαφορετικά μεγέθη μαχαιριών είτε με κάθετο ακόνισμα (από πάνω προς τα κάτω) είτε με μία κίνηση, από μπροστά προς τα πίσω ανάμεσα σε πλάκες ακονίσματος.

Ηλεκτρικά ακονιστήρια

Τα ηλεκτρικά ακονιστήρια είναι εύκολα στη χρήση, αποτελεσματικά και προσφέρουν γρήγορο ακόνισμα ακριβείας. Χωρίζονται σε επαγγελματικά και οικιακά και αν και καταλαμβάνουν περισσότερο χώρο θα τα βρεις πάντα στο ίδιο σημείο όταν τα χρειάζεσαι. 

Ακόνισμα από επαγγελματία

Γίνεται από έμπειρους τεχνίτες με ιμάντες λείανσης, πέτρες κ.α. Αποτελεί μία εύκολη λύση, αφού δεν θα χρειαστεί να επενδύσετε χρόνο με το να εμπλακείτε στην διαδικασία. Απαιτεί έμπειρο επαγγελματία προκειμένου να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα, ενώ σε βάθος χρόνου αποτελεί την πιο ακριβή λύση.

Carbon μαχαίρια                                                                                             

Τα carbon μαχαίρια (μαχαίρια με ατσάλι πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα και χωρίς προσθήκη χρωμίου) είναι πιο κοφτερά, ακονίζονται πιο εύκολα αλλά χρειάζονται περισσότερη συντήρηση σε αντίθεση με τα ανοξείδωτα. Τα μαχαίρια με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα, όπως τα ιαπωνικά Shirogami και Aogami, πρέπει μετά το πλύσιμο να σκουπιστούν πολύ καλά μέχρι να είναι εντελώς στεγνά, και να αλειφθούν με λάδι μηχανής ή ιδανικά καστορέλαιο μέχρι την επόμενη χρήση.

Κανόνες για την καλή συντήρηση των μαχαιριών

1 Μετά τη χρήση πλένουμε πάντα με κρύο νερό και σαπούνι, ποτέ με σύρμα και ζεστό νερό

2 Τα στεγνώνουμε μετά το πλύσιμο και δεν τα αφήνουμε να στραγγίξουν

3 Δεν τα πλένουμε ποτέ στο πλυντήριο πιάτων

Ποια είναι η καλύτερη επιλογή;

Η καλύτερη επιλογή εξαρτάται από τους τύπους των μαχαιριών και τις διαφορετικές τους χρήσεις. Για τους επαγγελματίες της εστίασης προτείνουμε το ηλεκτρικό ακονιστήρι Σουηδικής κατασκευής Tormek T-2 Pro. Το σωστό ακόνισμα του μαχαιριού συνδέεται άμεσα με την διάρκεια ζωής του και αποτελεσματικότητα του. Ένα μαχαίρι υψηλής ποιότητας, απαιτεί την αντίστοιχη συσκευή ακονίσματος.

Το μασάτι

Το μασάτι είναι ένα εργαλείο, το οποίο δεν ακονίζει αλλά διατηρεί το ακόνισμα που έχουμε δώσει στο μαχαίρι μας. Xωρίζονται σε στρογγυλά και πλακέ, με λαβή ή χωρίς. Υπάρχουν μασάτια βαναδίου, κεραμικά και με επίστρωση από διαμάντι. Όσο πιο αραιές οι ραβδώσεις σε ένα μασάτι, τόσο πιο σκληρή η λείανση (ακόνισμα) που κάνει. Το τοποθετούμε σταθερά σε οριζόντια θέση και κάθετα σε έναν πάγκο και κρατάμε το μαχαίρι μας σε κλίση 20 μοιρών έτσι ώστε να το ανεβοκατεβάζουμε πάνω στο μασάτι. Το μασάτι μας καλό είναι να είναι ίσο σε μέγεθος ή και μεγαλύτερο από το μαχαίρι μας.

Κανόνες για τη χρήση του:

1 Τα οδοντωτά μαχαίρια δεν τα περνάμε ποτέ από μασάτι

2 Τα κεραμικά μαχαίρια ακονίζονται μόνο με διαμαντένιο μασάτι

4 Πριν από κάθε χρήση του μαχαιριού το περνάμε 4-5 φορές από το μασάτι

5 Ακονίζουμε απαλά δεν πιέζουμε

6 Ο αντίχειρας πάντα μαζεμένος στη λαβή

7 Περνάμε το μασάτι από τη μία άκρη της λάμας ως την άλλη

Να θυμάστε ότι ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι είναι ένα ασφαλές μαχαίρι!