Το μαχαίρι είναι η προέκταση του χεριού του κάθε μάγειρα, ή όπως λέμε το δεξί χέρι του σεφ. Με γνώση και εμπειρία μπορείτε να τεμαχίσετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, να φιλετάρετε ένα ψάρι και με ρυθμικές κινήσεις να ψιλοκόψετε λαχανικά και μυρωδικά.
Ένα μη ακονισμένο μαχαίρι είναι λιγότερο αποτελεσματικό, ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι μας διευκολύνει και είναι πολύ ποιο ασφαλές στη χρήση του. Σημαντικό είναι επίσης ο τρόπος που το δουλεύουμε, το πλένουμε και το αποθηκεύουμε. Για να ακονίσουμε τα μαχαίρια μας σωστά και γρήγορα είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τους λόγους για τους οποίους το μαχαίρι μας δεν κόβει.
Πολλοί ερασιτέχνες αλλά και επαγγελματίες σεφ επενδύουν σε ακριβά μαχαίρια, για την ποιότητα και αποτελεσματικότητα τους ωστόσο ένα ακριβό μαχαίρι δεν εγγυάται το πόσο καλά θα κόβει. Για να διατηρήσετε τα μαχαίρια σας στην καλύτερη τους κατάσταση απαιτούνται τα σωστά εργαλεία αλλά και η σωστή τεχνική ακονίσματος.
Για το πώς θα φροντίσετε το σημαντικότερο εργαλείο της δουλειάς σας, συγκεντρώσαμε μερικούς από τους πιο γνωστούς τρόπους ακονίσματος και συντήρησης των μαχαιριών κουζίνας.
Ένα μαχαίρι που έχει καιρό να ακονιστεί, καλό θα ήταν, πρώτα να περαστεί από μία σκληρή πέτρα και έπειτα να γυαλιστεί σε μία πιο φίνα. Ακουμπάμε τη μύτη του μαχαιριού με μία ελαφριά κλίση και τα ανεβάζουμε πάνω αριστερά και διαγώνια ώστε να περαστεί όλη η αιχμή του μαχαιριού από την επιφάνεια της πέτρας. Υπάρχουν πέτρες νερού που πρέπει μουλιάσουν καλά στο νερό πριν τις χρησιμοποιήσουμε και να τις βρέχουμε κατά τη διάρκεια της εργασίας μας. Αντίστοιχα, τις πέτρες λαδιού τις λαδώνουμε πριν το ακόνισμα. Η ποιότητα της πέτρας, τα διαμάντια αλλά και η δομή της επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα. Η σκληρότητα και ο τύπος του μαχαιριού είναι ένας παράγοντας που πρέπει να έχετε κατά νου όταν θέλετε να αγοράσετε πέτρα ακονίσματος. Μετά από την συνεχή χρήση οι πέτρες ακονίσματος αποκτούν ανομοιόμορφη επιφάνεια η οποία πρέπει να επαναλυανθεί για να ξαναγίνει απόλυτα επίπεδη .
Πολύ σημαντική είναι η γωνία ακονίσματος που θα επιλέξετε. Μικρότερη γωνία ισοδυναμεί με περισσότερο λεπτή και κοφτερή λεπίδα. Συνήθως προτιμάμε μικρότερη γωνία στα ιαπωνικά και γενικότερα στα μαχαίρια με υψηλότερους βαθμούς σκληρότητας Rockwell ώστε να διατηρηθούν ακονισμένα περισσότερο καιρό. Όποια γωνία και να επιλέξετε, θα πρέπει οπωσδήποτε να τη διατηρείτε σταθερή όσο ακονίζετε στην πέτρα. Αν είστε στο ξεκίνημα, ένας οδηγός γωνίας ακονίσματος θα σας φανεί ιδιαίτερα χρήσιμος. Για το τελικό φινίρισμα και γυάλισμα απαιτείται μασάτι.
Τα ακονιστήρια είναι συνήθως επιτραπέζια ή με λαβή, τα οποία είναι μικρότερα σε μέγεθος και μπορούν να αποθηκευτούν ευκολότερα. Η ποικιλία είναι μεγάλη τόσο σε μέγεθος όσο και σε υλικό κατασκευής. Υπάρχουν ακονιστήρια, τα οποία μπορούν να εξυπηρετήσουν διαφορετικά μεγέθη μαχαιριών είτε με κάθετο ακόνισμα (από πάνω προς τα κάτω) είτε με μία κίνηση, από μπροστά προς τα πίσω ανάμεσα σε πλάκες ακονίσματος.
Τα ηλεκτρικά ακονιστήρια είναι εύκολα στη χρήση, αποτελεσματικά και προσφέρουν γρήγορο ακόνισμα ακριβείας. Χωρίζονται σε επαγγελματικά και οικιακά και αν και καταλαμβάνουν περισσότερο χώρο θα τα βρεις πάντα στο ίδιο σημείο όταν τα χρειάζεσαι.
Γίνεται από έμπειρους τεχνίτες με ιμάντες λείανσης, πέτρες κ.α. Αποτελεί μία εύκολη λύση, αφού δεν θα χρειαστεί να επενδύσετε χρόνο με το να εμπλακείτε στην διαδικασία. Απαιτεί έμπειρο επαγγελματία προκειμένου να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα, ενώ σε βάθος χρόνου αποτελεί την πιο ακριβή λύση.
Τα carbon μαχαίρια (μαχαίρια με ατσάλι πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα και χωρίς προσθήκη χρωμίου) είναι πιο κοφτερά, ακονίζονται πιο εύκολα αλλά χρειάζονται περισσότερη συντήρηση σε αντίθεση με τα ανοξείδωτα. Τα μαχαίρια με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα, όπως τα ιαπωνικά Shirogami και Aogami, πρέπει μετά το πλύσιμο να σκουπιστούν πολύ καλά μέχρι να είναι εντελώς στεγνά, και να αλειφθούν με λάδι μηχανής ή ιδανικά καστορέλαιο μέχρι την επόμενη χρήση.
1 Μετά τη χρήση πλένουμε πάντα με κρύο νερό και σαπούνι, ποτέ με σύρμα και ζεστό νερό
2 Τα στεγνώνουμε μετά το πλύσιμο και δεν τα αφήνουμε να στραγγίξουν
3 Δεν τα πλένουμε ποτέ στο πλυντήριο πιάτων
Η καλύτερη επιλογή εξαρτάται από τους τύπους των μαχαιριών και τις διαφορετικές τους χρήσεις. Για τους επαγγελματίες της εστίασης προτείνουμε το ηλεκτρικό ακονιστήρι Σουηδικής κατασκευής Tormek T-2 Pro. Το σωστό ακόνισμα του μαχαιριού συνδέεται άμεσα με την διάρκεια ζωής του και αποτελεσματικότητα του. Ένα μαχαίρι υψηλής ποιότητας, απαιτεί την αντίστοιχη συσκευή ακονίσματος.
Το μασάτι είναι ένα εργαλείο, το οποίο δεν ακονίζει αλλά διατηρεί το ακόνισμα που έχουμε δώσει στο μαχαίρι μας. Xωρίζονται σε στρογγυλά και πλακέ, με λαβή ή χωρίς. Υπάρχουν μασάτια βαναδίου, κεραμικά και με επίστρωση από διαμάντι. Όσο πιο αραιές οι ραβδώσεις σε ένα μασάτι, τόσο πιο σκληρή η λείανση (ακόνισμα) που κάνει. Το τοποθετούμε σταθερά σε οριζόντια θέση και κάθετα σε έναν πάγκο και κρατάμε το μαχαίρι μας σε κλίση 20 μοιρών έτσι ώστε να το ανεβοκατεβάζουμε πάνω στο μασάτι. Το μασάτι μας καλό είναι να είναι ίσο σε μέγεθος ή και μεγαλύτερο από το μαχαίρι μας.
1 Τα οδοντωτά μαχαίρια δεν τα περνάμε ποτέ από μασάτι
2 Τα κεραμικά μαχαίρια ακονίζονται μόνο με διαμαντένιο μασάτι
4 Πριν από κάθε χρήση του μαχαιριού το περνάμε 4-5 φορές από το μασάτι
5 Ακονίζουμε απαλά δεν πιέζουμε
6 Ο αντίχειρας πάντα μαζεμένος στη λαβή
7 Περνάμε το μασάτι από τη μία άκρη της λάμας ως την άλλη
Να θυμάστε ότι ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι είναι ένα ασφαλές μαχαίρι!
Εγγραφείτε στο ενημερωτικό μας δελτίο για να ενημερώνεστε για τις τελευταίες εξελίξεις των προϊόντων μας, για να λαμβάνετε συμβουλές για το πώς να χρησιμοποιήσετε το Tormek σας και άλλες χρήσιμες πληροφορίες.
